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キノコの食材としての効果、効能とは

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▼抗腫瘍、成人病予防

秋の風味と言えばキノコである。あえて松茸といわないのは、庶民とあまりに縁遠くなってしまったからだ。「匂いマツタケ、味シメジ」といって、何もマツタケにこだわることはない。茸の料理も多彩で、それに合う種類も揃っている。すまし汁、味噌汁、野菜との甘煮、おろし和え、そして茸飯。油炒めに合うシイタケやマイタケなどは食卓に欠かせない。晩酌にはナメコおろしが似合う。

キノコとは

キノコは葉緑素を含まない菌類だ。形や色も多様なら有毒茸も少なくない。英語では食用茸をマッシュルーム、有毒茸をトードストゥールと呼んで区別している。一般に毒茸の見分け方は、悪臭があり色の毒々しいもの、柄が縦に裂けず柄の下に鍔のあるもの、乳汁を含み苦味や渋味や辛味をもつもの、といわれるが、科学的な鑑定法はまだ確立していない。ワライダケという愛嬌のある毒茸もある。

キノコに特有の香気があるのは、高級アルコールを含んでいるから。そのせいでキノコは葉菜や根菜類と違った風味をもつ。カロリーは少なく消化もよくないが、日光によってビタミンDに変わるエルゴステリンをたくさん含んでいる。またオキシダーゼやジアスターゼなどの酵素もあり、栄養価は高い。サルノコシカケに類するカワラダケの多糖体には抗腫瘍の作用があり、制ガン剤にもなっている。しかし残念ながら臨床成績は期待どおりではないようだ。

キノコの効果、効能

庶民と縁の深いのはシイタケである。これはすばらしい。ビタミンB群やCのほかにアラニン、ロイシン、各種のミネラルを含んでいる。レンチナンというキノコ特有の成分があり、これにも抗腫瘍作用があると報じられた。さらにシイタケにはコレステロールの沈着を防ぐフィトステリンが含まれており、血圧を下げるエリタデニンも検出されている。それに低カロリー食材だから、ダイエットや成人病には都合のいい食べ物といえるわけだ。

ほかのキノコにもそれぞれ特徴がある。免疫力を高める成分として話題のグルカン(食物繊維の一種)を含むマイタケ、ビタミンB1が生シイタケの2.4倍もあるエノキダケ、アミノ酸の豊富なシメジ、蛋白質の吸収をよくして肝臓や胃をいたわってくれるナメコ、洋風のメニューに欠かせないマッシュルームなど、いずれも貴重な食材だ。「松茸や人にとらるる鼻の先」などと、いらつく必要はさらさらない。

摂取方法

風邪をひいたときはシイタケに氷砂糖を加えて煎じた液を飲むと、熱が下がって咳も軽くなる。シイタケと干柿のスープも風邪によいし、寝つきが悪いときは燗酒に軽くあぶったシイタケを浮かべて飲むのもかなり効果的だ。干しシイタケは使う直前に裏返して天日に干すと、ビタミンDの含有量がぐんと増えるし、グアニル酸という香り成分も増えるから、ベストな味になるだろう。

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